blog

Jul 27, 2023

Por que não

"Não é o mesmo." Essa é a resposta padrão quando os nutricionistas sugerem mudar para cerveja 0,0 para reduzir o consumo de álcool. E você tem razão: cerveja sem álcool não tem igual

"Não é o mesmo." Essa é a resposta padrão quando os nutricionistas sugerem mudar para cerveja 0,0 para reduzir o consumo de álcool. E você tem razão: a cerveja sem álcool não tem o mesmo sabor da cerveja normal. São muito mais saudáveis, mas por que a cerveja sem álcool não pode ser igual à versão alcoólica? É verdade que tudo que é gostoso não é saudável?

Por mais quente que esteja, é melhor parar de pedir cerveja sem álcool para se manter hidratado, como se fosse uma versão melhor da água da torneira. Os regulamentos da FDA permitem que a cerveja sem álcool tenha até 0,5% de álcool. Então, você ainda pode estar introduzindo álcool em seu corpo e, dependendo do seu ritmo, pode ser uma quantidade significativa.

Existem vários métodos para reduzir ou eliminar o álcool de uma cerveja. Eles se enquadram em duas categorias: prevenir a formação de álcool e eliminar o álcool uma vez formado. Em ambos os casos, o sabor cobra seu preço. O primeiro sistema é o mais comum. Consiste em modificar as condições de produção para que durante a fermentação seja produzido pouco álcool. Isso pode ser feito modificando a maceração, interrompendo a fermentação ou utilizando uma levedura especial.

As alterações na maceração fazem com que haja menos açúcar disponível para a levedura e, portanto, menos fermentação e menos álcool. Os grãos utilizados na fabricação da cerveja são compostos principalmente por amido, um carboidrato complexo formado por moléculas de glicose. Se o amido for “cortado”, ele será reduzido a cadeias de menos moléculas de glicose, chamadas de açúcares simples.

Saccharomyces cerevisiae, ou levedura de cerveja, não pode fermentar o amido, mas pode fermentar o açúcar. O primeiro passo é quebrar as longas cadeias da marcha. Isso começa com a maltagem, que consiste em molhar os grãos para que germinem. O grão libera enzimas e depois é seco para interromper a germinação.

O grão resultante é chamado de malte. É moído para iniciar o processo de maceração. Em seguida, adiciona-se água quente para ativar as enzimas que quebram o amido e liberam os açúcares que este transformará em álcool. A quantidade e o tipo de açúcares liberados dependerão das enzimas ativadas, que são controladas pela temperatura. Uma bebida com baixo teor de açúcar terá menor quantidade de álcool.

A fermentação pode ser interrompida de várias maneiras, inclusive reduzindo rapidamente a temperatura até o ponto de congelamento para que a levedura interrompa sua atividade. Outra forma é pasteurizar o caldo para destruir os microorganismos. Ou o fermento pode ser removido do líquido.

Usar fermento que produz menos álcool resolve o problema. Uma cepa que não consegue fermentar o malte pode ser usada. Exceto pelo tipo de microrganismo utilizado, o processo de criação de uma cerveja sem álcool é igual ao de uma cerveja normal.

O álcool pode ser removido da cerveja de diversas maneiras. A cerveja pode ser aquecida para evaporar o álcool. O problema é que se forem utilizadas altas temperaturas, chegando ao ponto de ebulição, grande parte dos compostos que dão aroma à cerveja também serão removidos, e o líquido resultante nem lembra cerveja. Geralmente, a destilação a vácuo é usada a uma temperatura entre 30 e 60 °C. Esse sistema permite a eliminação completa do álcool. Infelizmente, porém, as substâncias voláteis que fazem parte do aroma da cerveja também são perdidas.

O álcool é reduzido, mas o sabor e o cheiro da cerveja podem ser alterados. Por que não tem o mesmo gosto?

Nenhum desses processos resulta em uma bebida com sabor semelhante ao da cerveja original. Se a fermentação for interrompida, a levedura não consegue atuar sobre os aldeídos que dão aroma à cerveja, deixando um sabor indesejável no resultado final.

Embora interromper a fermentação reduza o álcool, também reduz a presença de compostos importantes como ésteres e álcoois superiores – aqueles que, ao contrário do etanol, têm mais de dois átomos de carbono, como propanol, isobutano, álcool amílico e álcool isoamílico – que conferem à cerveja seu sabor frutado. . Você acaba com uma cerveja sem álcool, com pouco aroma e sabor adocicado.

O processo de aquecimento não deixa esses sabores, mas o resultado também pode ser melhorado. Ambas as técnicas resultam na perda de ésteres e álcool superior. Quando o calor é aplicado, aparece um aroma caramelizado indesejável.